Para el que tenga ganas de elaborar un jarrete de ternera con historia, os propongo uno que es un verdadero manjar y visualmente un espectáculo en la mesa.
Ingredientes:
1 jarrete de ternera
Marinada:
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 ramita de tomillo
2 zanahorias
1 puerros
2 hojas de laurel
1/2 l de vino dulce (Oporto)
1/2 l de vino tinto
10 granos de pimienta
sal y pimienta recién molida
2 litros de fondo oscuro de ternera, puede sustituirse por fondo de ave.
Aceite de oliva
Procedimiento:
Bridar la pieza y marcarla en aceite de oliva.
Marinar el jarrete con los vinos y las verduras 24 horas.
Pasado el tiempo, colar y separar las verduras del vino de la marinada.
Saltear las verduras, y hervir el vino hasta retirar la espuma.
Introducir en una olla amplia el jarrete, las verduras, el vino y el fondo oscuro.
Cocer suavemente durante cuatro o cinco horas. Dependerá del tamaño del jarrete.
La carne debe desprenderse del hueso, lo comprobamos con suavidad, y sin llegar a hacerlo.
Sacar el jarrete de la cazuela, colar y reducir el salsa. Debe tener textura de almíbar.
Meter el jarrete en la cazuela y rociar repetidas veces hasta que quede bien impregnado de la salsa. Antes quitar la cuerda de la brida.
Rectificar la sazón.
Servir entero y trinchar en la mesa.
Se puede acompañar con unas patatas en dados fritas, o verduras glaseadas.
A tener en cuenta:
En primer lugar, debes conocer el lugar donde vas a cocinar el jarrete, ya que si es de pequeñas dimensiones, puede caber en una olla más o menos grande, pero si es excesivamente grande el jarrete, debería asarse.
La forma de asar, sería una vez marcado en plancha, introducirlo en el horno a una temperatura suave, 160º hasta su completa cocción. Debido al tamaño puede variar el tiempo. Y siempre debe estar hidratado, por lo que cada cierto tiempo la pieza debe ser regada, con el jugo. Podría ser alrededor de 6 o 7 horas de horneado.
En definitiva, sería otra forma de cocinarlo.
Por otro lado, la pieza del jarrete, lleva una telilla que lo recubre, eso no debe ser quitado, ya que deformaría la pieza, y queremos que guarde la forma, que es lo bonito de este plato.
Cristina Pareja 