CONSOMÉ AL JEREZ

La cocina está llena de gestos, tips, métodos, o trucos, como dicen algunos, pero no, tampoco son secretos, son técnicas con mucho sentido común.

Un entrante perfecto para vuestros menús navideños, o para cuando os apetezca tomarlo.

Para que sea un buen caldo, y extraer todo su sabor es necesario pasar todos estos pasos.

Una elaboración larga pero con un final exquisito.

Ingredientes:

2 kilos de carcasas de pollo o alitas
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
10 bolas de pimienta negra
2 dientes de ajo
Bouquet garni
Sal
Agua
Vino de Jerez (opcional)

Procedimiento:

Tostar los huesos en el horno. Añadir verduras, zanahoria, cebolla, puerro partidas en trozos, dientes de ajo y las bolas de pimienta y bouquet.
Verter los huesos y las verduras a una olla y cubrir de agua.
Cocer durante 3 horas.
Colar.
Enfriar 8 horas mínimo, para retirar la grasa que se ha generado en la superficie.

Es el momento de quitar las impurezas y así, formar el caldo del consomé.

Para ello, debemos calcular la cantidad de caldo que tenemos.

La idea es utilizar dos claras de huevo por litro de jugo.

Calentamos el jugo a fuego medio y vertemos en él las claras de huevo batidas ligeramente.
Dejamos que las impurezas del jugo se peguen a la superficie, es decir a las claras del huevo coagulado.
Retiramos las claras coaguladas de la superficie y colamos sobre una estameña o tela de cocina.

Calentamos de nuevo suavemente sazonando el caldo y añadiendo el vino de Jerez.
Es importante añadir el vino poco a poco, e ir rectificando el sabor. Todo dependerá de la cantidad de jugo que tengáis.

La opción de tomar el consomé en vaso también estupenda, para un entrante perfecto.

Consomé al Jerez
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