TARTA DE LIMÓN MERENGADA

Tarta de limón merengada

Esta tarta encanta por su sabor equilibrado, entre el dulce y el limón, con una masa crujiente, lo suficientemente fina para que los otros dos sabores destaquen y se convierta en un dulce casi perfecto. 

A continuación os cuento detalladamente el proceso.

Masa sablée:

• 250 gr de harina floja

• 125 gr mantequilla

• 40 azúcar glas

• 3 gr de sal

• 30 gr de almendra en polvo

• 1 huevo (50 gr)

• 1 vaina de vainilla (puedes sustituir por líquida)

Crema de limón

• 2 Huevos

• 90 gr de azúcar

• 5 gr ralladura de limón

• 120 gr del zumo de limón

• 1 hoja de gelatina

• 110 mantequilla 

Merengue suizo

• 125 gr de claras de huevos

• 250 azúcar

Necesitaremos un aro de 20 cm de diámetro por tres de alto.

Aro de 20 cm para la tartaleta

Y una manga pastelera con una boquilla. (para formar la decoración del merengue) Puedes usar una que forme una rosa, o pétalos, o rosetones, por ejemplo.

Procedimiento:

La cocción de la masa se dice «cocción a blanco«. 

Debe cocerse por separado.

Tamizar la harina, la almendra en polvo, el azúcar y la sal.

La mantequilla cortarla en trozos muy pequeños.

Mezclar la mantequilla y los ingredientes secos hasta crear una arena. Se suele utilizar una cuerna, que es un plástico del tamaño de una mano, con el que se corta la mantequilla en la harina para conseguir esa textura, arena.

Añadir el huevo y mezclar hasta formar una masa. 

Es una masa que en cuanto esté formada, no se debe amasar más.

Este último paso es importante, ya que no queremos que desarrolle el gluten, solo queremos formar la masa.

Asegurar de que no queden restos de mantequilla sin integrar en la masa.

En todo momento debe sentirse una masa fría.

Reposar una hora en nevera envuelta en film.

Estirar la masa entre dos hojas de papel de horno, para facilitar el estirado.

Es probable que debas refrigerar unos minutos mientras estirar. Es importante mantenerla fría.

El grosor de la masa debe ser de medio centimetro.

Incorporar la masa dentro del aro, ajustando a las paredes y pegando la base. Debe formarse un ángulo recto perfecto para que al cocerse quede la tartaleta con buen fondo. Retirar el excedente del borde.

Una vez encajada en el aro, hay que pinchar con un tenedor varias veces. 

Enfriamos después de la manipulación unos minutos, y cubrimos con un papel de horno para colocar encima del papel, peso. Ese peso pueden ser unos garbanzos crudos, o arroz.

Lo ideal es el film. Debe aguantar el calor del horno y los que solemos usar en casa no sirven. Lo debe indicar en el envase. 

Hornear a 160° hasta que la masa se vea dorada por el borde. Unos veinte minutos más o menos. Sacar del horno la base y retirar los garbanzos y el papel. 

Hornear de nuevo, y sin nada encima, durante otros cinco o diez minutos hasta que la base esté horneada completamente.

Una vez terminada, dejar enfriar para incorporar el relleno.

Masa horneada “a blanco”

Crema de limón:

Hidratar la gelatina en agua muy fría.

Mientras, mezclar el zumo, la ralladura, el azúcar y los huevos, y cocer al baño María, hasta que espese. 

No dejar de remover en ningún momento. Deben llegar a 84º

Escurrir la gelatina muy bien para incorporarla a la mezcla anterior, una vez retirada del calor.

Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y en trozos para integrarla a la crema.

Verter sobre la tartaleta ya horneada y fría. Mantener en frío la tartaleta con la crema, hasta incorporar el merengue.

Merengue suizo:

Como todos los merengues, las claras deben estár a temperatura ambiente. 

Añadir pizca de sal y gotas de limón, al batirlo. 

Mezclar las claras con el azúcar. Cocer al baño María hasta alcanzar los 55ºC.

En el momento que notes el azúcar disuelto, quitar del baño maría.

Seguir batiendo en kitchnaid hasta el enfriamiento completo. El bol de la batidora debe notarse sin calor, y aunque veas que el merengue parece montado, no es así. En cuanto el bol tenga una temperatura ambiente, ya podemos terminar de montar la tarta.

Pasar el merengue a la manga pastelera.

La decoración dependerá de la boquilla que usemos.

1. Boquilla

• Dorar el merengue con un soplete de cocina.

Tarta de limón merengada

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