El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias, nutritivas y siempre se ha considerado el alimento de las clases populares, o “carne de los pobres”. Esta legumbre tiene unas propiedades extraordinarias, ya que cubre las carencias de las carnes, y contiene un 25% de proteína vegetal.
La palabra española “garbanzo” se deriva del nombre griego, revíthia y el nombre botánico de la especie es, Cicer arietinum, y a su vez esa misma palabra significa verruga.
Del origen de los garbanzos, Harold McGee cuenta en el libro “La cocina de los alimentos”, que son oriundos de las zonas áridas del sudeste asiático y como el haba, el guisante y la lenteja, se han cultivado desde hace, por lo menos 9.000 años.
Existen dos tipos de garbanzos, el “desi” y el “kabuli”. El desi, más parecido al garbanzo silvestre, con semillas pequeñas, una cubierta seminal gruesa y dura, color oscuro, variedad que se cultiva en Asia, Irán, Etiopía y México. El segundo tipo de garbanzo, kabuli, más común en Oriente Próximo y el Mediterráneo, es más grande y de color crema. Y en España, la variedad de garbanzos con más calidad, es los de Pedrosillanos y Fuentesaúco.
GARBANZOS CON LANGOSTINOS
Para 6 personas
Dificultad: media
Ingredientes:
- 500 gr. de garbanzos
- 2 tomates canarios
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 cucharada de pasta de pimiento choricero
- 200 ml. de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- ½ kilo de langostinos
- 1 hora de laurel
- 1 diente de ajo
- 1 tomate canario
- Agua
Procedimiento:
- Dejar en remojo el día anterior los garbanzos.
- Comenzar la cocción desde el agua caliente. No sazonar hasta que falte un tercio de la cocción total. Cubrir de agua los garbanzos, y comenzar la cocción, espumando hasta eliminar las impurezas completamente.
- Suelen ser dos horas, aproximadamente, es decir, a la hora y media, es conveniente añadir la sal.
- Colar y reservar, por separado, el agua y los garbanzos.
- Por otro lado, picar el ajo y la cebolla finamente y sofreír.
- Añadir los tomates picados.
- Añadir el vino blanco y dejar reducir hasta evaporar el alcohol.
- Añadir la pasta de pimiento choricero, y rehogar.
Por otro lado,
- Separar el cuerpo de las cabezas de los langostinos, retirar las carcasas y reservar los cuerpos. De los cuerpos retirar las vísceras de los langostinos.
- Sofreír ligeramente y reservar.
- Picar el ajo, quitando el germen. Añadir la hoja de laurel, el tomate picado y rehogar.
- Añadir a lo anterior, las carcasas y las cabezas de los langostinos, hasta tostar.
- Verter agua hasta cubrir, y mantener durante 30 minutos.
- Colar, y apretar en el colador para extraer todo el jugo.
- Ese jugo incorporarlo al sofrito reservado.
- Triturar y dejar a textura.
- Añadir los garbanzos cocidos y los langostinos.
- Rectificar la sazón.
Cristina Pareja 