El foie gras se suele tomar como aperitivo o como entrante en una comida, como guarnición en un plato principal o integrado en platos dulces.
En cualquier lugar de un menú, el foie gras adquiere protagonismo, ya que su sabor y textura confiere un punto de exquisitez al plato.
Para una buena degustación es recomendable seguir estas pautas:
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Para cortar el foie gras. Calentar la hoja del cuchillo en agua y secar, para que el corte sea limpio y liso.
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El plato donde se sirve debe estar frío.
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Atemperar antes de tomarlo.
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La recomendación por persona es de 50 gr. por persona, aunque depende de la guarnición que lleve.
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Acompañar con tostadas ligeras.
. Dificultad media
. Para 6 personas
Ingredientes:
- Foie gras de pato 400 gr desvenado
- 5 gr pimienta negra
- 5 gr de sal
- 100 ml de vino Fino de Jerez
- 1 litro de fondo de ave
- 4 peras conferencia
Puré de mango:
- 1 mango
Compota de piña:
- 300 gr de piña
- 125 gr de azúcar
- El jugo de medio limón
- 2 frutas de fruta de la pasión
Decorar:
- Hojas de tomillo limón.
Para el foie gras desvenado:
- Abrir los dos lóbulos con cuidado de no deshacer el hígado demasiado y sazonar con la sal y pimienta. Marinar con el vino durante unos minutos.
- Retirar la marinada y envolver con una tela de cocina o estameña.
- Envolver el foie gras en forma de bala. Atar las extremidades para que el foie gras quede bien prensado. Envasar en bolsa de vacío.
- Hundir el foie gras en el fondo de ave, durante pocos minutos, hasta cocer suavemente y llegar a 50° en su interior.
- Se mantiene en frío hasta el momento de servir.
Para el puré de mango:
- Triturar y servir en forma de lagrima.
Para la compota de piña:
- Cocer todos los ingredientes durante 30 minutos. Colar y triturar la piña. Reservar el jugo para la compota de peras.
Para las peras compotadas:
- Cortar las peras en 4 a lo largo, retirar las semillas y compotar unos minutos con el jugo de piña. Servir templado.
Frutas de la pasión:
- Abrir la fruta y reservar la pulpa hasta el momento de servir.
- Decorar con hojas de tomillo limón.
Cristina Pareja 