La pasta fresca es una maravilla, y en estos días de confinamiento, en los que se tiene más tiempo para cocinar, no hay excusa para prepararla.
Inspirada en los fantásticos menús que Le Cordon Bleu Madrid, publicó y que podéis en su página durante todo un mes.
Ingredientes para 4 personas:
Para la pasta:
- 400 gr de harina floja
- 4 huevos talla M
- 10 gr de sal
- 2 sobres de tinta de calamar
- 100 ml de caldo de pollo
Para el relleno:
- 150 gr de queso crema tipo Philadelphia
- 70 gr de nueces picadas con mortero
- 10 gr de miel suave
Para la salsa:
- 4 chalotas
- 1/2 litro caldo de pollo
- 100 ml de vino blanco
- Sal y pimienta blanca
Progresión:
La salsa:
- Picar las chalotas finamente y sofreír sin darle color.
- Añadir el vino blanco y evaporar el alcohol.
- Verter el caldo de pollo y cocer suavemente durante 30 minutos.
- Rectificar la sazón.
- Colar y reservar.
El relleno:
- Triturar las nueces con un mortero.
- Añadir el queso crema y a continuación la miel.
La pasta:
- Cocer la tinta de calamar con el caldo de ave, hasta reducir al máximo, para crear un líquido concentrado de sabor y color negro.
- Enfriar para incorporarlo a la pasta después.
- Tamizar la harina con la sal y formar un volcán, con un espacio en el centro.
- Batir los huevos y verterlos en el hueco del volcán.
- Mezclar la masa, hasta integrarla, pero antes de mezclarla del todo, dividirla en dos, para añadir a una de las dos partes, el concentrado de tinta de calamar. De esta forma tendremos dos masas, una negra y otra blanca.
- Envolver las masas el film y refrigerar durante no menos de media hora.
- Estirar la masa, con rodillo o con máquina a dos milímetros de grosor.
- Cortar la pasta en círculos con ayuda de un corta pasta de 7 cm de diámetro.
- Colocar bolitas de relleno en cada oblea de pasta negra y cubrirla con otra oblea de pasta blanca.
- Para pegarlas bien, humedecer con el dedo el borde, para evitar que se abran durante la cocción.
- Cocer desde el agua hirviendo con sal, durante dos minutos.
- Emplatar con salsa y los raviolis solapados, negros y blancos.
Cristina Pareja 