Brandada de bacalao
Dos recetas en una, para que el aprovechamiento sea óptimo.
Además os muestro una mezcla de especias, usada para condimentar rebozados de pescados, y que confiere a la frituras un sabor realmente bueno.
La brandada de bacalao, se cocina en una mezcla de leche y nata, pero sobra una parte de ese líquido de cocción, con un sabor exquisito a bacalao, que recupero para la elaboración de las croquetas especiadas de bacalao.
MEZCLA DE ESPECIAS PARA PESCADOS, que consiste en estos ingredientes.
Ingredientes:
- 50 gr de avellanas tostadas, molidas gruesas
- 50 gr de semillas de sésamo tostadas
- 10 gr de semillas de cilantro tostadas
- 4 gr de jengibre en polvo
Guardada la mezcla de especias, en un frasco de cristal en el frigorífico, se conserva perfectamente unos días.
Ingredientes para la brandada de bacalao:
- 300 gr lomo de bacalao
- 200 ml de nata 35% materia grasa
- 100 ml de leche
- 1 rama de tomillo
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta blanca molida
- Espárragos trigueros para decorar
Preparación de la brandada:
Cocinar a fuego suave el bacalao, en leche y nata, junto con el tomillo. Sazonar.
Colar.
Comprobar que no haya espinas.
Triturar el bacalao, con el diente de ajo, picado fina, pero sin llegar a puré, con algo del líquido de la cocción, combinando con el aceite, hasta llegar a la textura deseada.
Rectificar la sazón.
Cocer los espárragos en agua y sal, y cortar para decorar.
Con el líquido sobrante de la brandada prepararemos unas croquetas de aperitivo.
Ingredientes para 12 croquetas pequeñas
- 180 ml leche y nata sobrantes de la brandada
- 20 gr de mantequilla
- 40 gr de harina
- 3 gr de nuez moscada
- Sal
Para el rebozado
- 1 huevo
- 20 gr mezcla de especias para pescados
- 60 gr de pan rallado
- Sal
- Aceite de oliva para freír
Preparación de las croquetas:
Calentar la mantequilla, retirar del fuego y añadir la harina de golpe.
Integrar, añadir la nuez moscada, y llevar al fuego de nuevo para añadir el líquido poco a poco, hasta conseguir una textura crema y densa.
Enfriar.
Rebozar las croquetas en huevo y la mezcla del pan rallado con la mezcla de las especias, dos veces.
Mantener en frío 1 hora.
Freír en aceite.
Cristina Pareja 