El ceviche, es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana, que desde hace tiempo acogimos en nuestras cocinas, dando un espacio, entre las ensaladas más tradicionales.
Un buen ceviche, debe estar preparado al momento. Es importante que el zumo esté recién exprimido, el pescado muy fresco, desespinado y sobre todo, que se cumplan los ingredientes.
La leche de tigre es la salsa, que se consigue con la marinada.
Para obtener la leche de tigre, debemos exprimir las limas, sazonarlas, añadir la cebolla roja en juliana, el rocoto, o chile habanero, picarlo finamente, picar el cilantro y mezclar estos ingredientes juntos con los dados de pescado, en este caso la trucha.
Mantenerlo 1/2 hora macerando. Hay que tener en cuenta que el ácido cuece el pescado.
Escurrir el jugo o leche de tigre y colocar en el plato final, con el resto de ingredientes.
De forma que las verduras, queden a un lado a modo de guarnición, y la leche de tigre en el fondo del plato.
Ingredientes para 4 personas
- 2 truchas arcoíris
- El jugo de 4 limas
- 1 chile habanero o rocoto
- 1 mazorca de maíz
- 1 batata
- Hojas de 3 ramas de cilantro
- Hojas de cogollos de lechuga
- 1/2 cebolla roja
- Sal
Preparación:
- Maceramos el pescado con la leche de tigre de tigre 1/2 hora.
- Mientras cocemos la batata, desde el agua fría con sal. Enfriamos en agua con hielo. Cortamos en rodajas.
- El maíz, lo cocemos desde el agua caliente con sal. Desgranamos.
- Casi se cocinan al mismo tiempo, los pasos anteriores.
- Colocamos en el plato el ceviche escurrido. La leche de tigre en el fondo, las hojas de cogollo, el maíz y la batata.
Nada mas pensar en ceviche, se me viene a la mente el tiradito, otro de los platos más representativos de la cocina peruana. La diferencia básica, es la forma de prepararlo. El ceviche necesita maceración, los cortes del pescado son dados, y el tiradito, se corta en lonchas muy finas y se sirve sin macerar, por lo que la elaboración es más rápida.
Cristina Pareja 