Sopa Vichyssoise y Torreznos de Soria

En esta receta el Torrezno de Soria es, sin duda, el gran protagonista.

Considerado la ventresca del cerdo, los Torreznos son una materia prima extraordinaria, gracias al arte del adobado y secado, lo convierten en una joya gastronómica de la provincia de Soria.

Se trata de una pieza compuesta de crujiente y dorada corteza y tierno magro entreverado que lo convierten en un excelente manjar. Y esa es la razón por la que recientemente se ha convertido en un producto protegido con la Denominación de Marca de Garantía.

Os voy a explicar las formas de freír un torrezno, conseguir una corteza llena de burbujas crujientes, y sabrosa carne.

El torrezno se consigue de dos formas, como panceta fresca (en pieza o ya en tiras) y como producto precocinado.

¿CÓMO FREÍRLO?

Obtener una corteza crujiente al freír el Torrezno de Soria no es difícil pero necesita seguir unas pautas. Todo depende del formato elegido: panceta adobada o Torrezno de Soria precocinado.

Para la Panceta adobada  primero debemos dejar secar bien la corteza sacando la panceta 24 horas antes de la nevera y del plástico. Cuando más seca mejor subirá en la sartén y conseguiremos un crujiente óptimo. La mejor forma de secar la panceta es colgarla en un sitio fresco y seco para conseguir que se oree bien.

 

Cuando hayamos secado bien nuestro producto podemos iniciar la fritura del torrezno. En una sartén  pondremos alrededor de 2 mm de aceite de oliva virgen. Es importante, no calentar la sartén, debe estar solo templada y así, comienza la fritura. Lo que queremos es cubrir el fondo y lo calentamos a fuego lento (en una cocina de vitrocerámica de 0-6, la posición correcta será la 2). 

Mientras calentamos el aceite procedemos a cortar la panceta en tiras. El grosor perfecto alrededor de 1,5 cm. aproximadamente. 

Cuando ya las tenemos cortadas las pondremos en la sartén de pie, con esto queremos decir con la piel hacia abajo. De esta forma lo primero que vamos a freír es la corteza. Seguimos manteniendo la sartén a fuego lento y freiremos cada pieza durante 20 minutos vigilando que no se caiga.

Además, debemos cuidar que toda la corteza, toque la base de la sartén constantemente, para que la corteza se fría por igual. Si es necesario, debemos presionar la panceta hacia la base para evitar que se arquee y pueda cocinarse bien.

Iremos viendo como la piel se va convirtiendo en corteza pues van apareciendo las afamadas “burbujas” que caracteriza a este producto.

Transcurrido estos veinte minutos y veamos que la piel se ha convertido completamente pondremos la sartén a fuego vivo subiendo la temperatura y tumbaremos cada una de las piezas de la panceta para que ahora la zona de carne magra se fría bien y a nuestro gusto. Lo ideal 10 minutos por cada lado. 

 

Tras esto ya tenemos listo el afamado torrezno de Soria. Listo para comer. Hay gente que lo prefiere recién frito y caliente como los que los saborean templado o frío. Esto es a gusto del comensal. 

Colocamos encima de un papel absorbente.

 

EN HORNO:

Para ello debemos seguir las siguientes pautas. Como en el caso anterior debemos dejar secar y orear la panceta durante 24 horas antes de preparar cada una de las piezas. Y cortaremos la panceta en tiras de centímetro y medio. Pondremos el horno a 250 grados (tanto las resistencias superiores como inferiores) y si así lo queremos podemos apoyarlo con el grill. En la bandeja pondremos las tiras, en este caso, con la corteza hacia arriba. Y cuidando que no se caigan, principalmente cuando metamos la bandeja en el horno.

Con una fuente del tamaño en diámetro de las tiras, puede servir para que la panceta quede bien sujeta.

Tendremos la panceta unos 10 minutos. Pasado ese tiempo veremos como la piel ha pasado a ser corteza con sus características burbujas. Cuando esto haya sucedido sacaremos la bandeja del horno y teniendo la sartén con abundante aceite bien caliente les daremos el último toque en la sartén a cada una de las piezas para dorarlas a nuestro gusto. Las piezas las meteremos en la sartén sin que se hayan enfriado del horno. 

 

Esto es en relación a la forma de fritura de la panceta fresca y adobada. Pero si lo que queremos es hacer un torrezno precocinado lo tenemos más fácil y más rápido. Antes de freírlo lo dejaremos orear a temperatura ambiente entre media hora y dos horas. En una sartén con abundante aceite de oliva virgen y bien caliente freiremos cada una de las piezas. Lo podemos hacer en la freidora también en abundante aceite y a una temperatura de 180 grados. Durante los 5 minutos de fritura removeremos bien cada una de las piezas y buscaremos nuestro punto deseado.

De cualquiera de las tres formas podemos obtener un buen Torrezno de Soria, de crujiente y dorada corteza y con un tierno y jugoso magro de carne entreverada.

Una forma deliciosa de tomar los torreznos es, esta sopa fría, la Vichyssoise, un clásico de la cocina francesa.

Sopa Vichyssoise con Torreznos de Soria:

Ingredientes para 6 personas:

• 2 puerros (La parte blanca)
• 300 gr de patatas
• 1,5 litro de caldo de ave
• 100 ml de nata (35% MG)
• Aceite de oliva

• Sal y pimienta blanca

Progresión:

• Picamos el puerro muy fino y sudamos, sin que tenga coloración.
• Pelamos, cortamos las patatas y añadimos a los puerros.
• Cubrimos con el caldo y dejamos cocer.
• Trituramos, y añadimos la nata. Rectificamos la sazón.
• Dejamos enfriar.

Cortamos pequeñas lonchas de torreznos fritos y colocamos unas cuantas en el centro de la sopa.

Agradecimiento a Embutidos Caba, y la agencia de comunicación, Borrón y cuenta nueva, por ofrecer la oportunidad de cocinar este producto de calidad, y mostrar como se cocina correctamente.

Actualmente la Marca de Garantía Torrezno de Soria está formada por ocho empresas cárnicas de la provincia de Soria: Embutidos La Hoguera, Cárnicas Hermanos Giaquinta, Cárnicas Sierra de Toranzo, Embutidos Moreno Sáez, Cárnicas Llorente, La Despensa, Embutidos Caba e Industrias Cárnicas Villar, la última en incorporarse, en 2017.

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