Pimientos del piquillo rellenos de rabo de toro y salsa de hinojo

Un plato que podría encajar, en una de las comidas navideñas.

Esta es otra de las recetas que escribí hace años en mi cuaderno de apuntes, una de mis favoritas por sus ingredientes y es que no importa la época del año en la que estemos, siempre es bienvenida.

Nada laboriosa, solo lleva una cocción larga de la carne, pero todo lo demás, se prepara rápidamente.

Ingredientes:

12 pimientos del piquillo

1 k de rabo de toro

Mirepoix;

• 1 cebolla

• 1 zanahoria

• 1 puerro

• 1 rama de apio

• 2 hojas de laurel

• 1 rama de tomillo

• 10 granos de pimienta negra

• 100 ml de vino tinto

• Sal y pimienta

• Cantidad suficiente de agua

• Aceite de oliva

Para ligar el rabo de toro desmigado:

• 10 gr de mantequilla

• 10 gr de harina

• 150 ml de leche

• Sal y pimienta

Para la salsa:

• 1 puerro

• 1 bulbo de hinojo

• Sal y pimienta

• 200 ml de nata

Procedimiento:

Retiramos la telilla que recubren las piezas del rabo de toro. Sazonamos, sellamos y reservamos.

En la misma cazuela donde hemos sellado, rehogamos las verduras cortadas en cuartos. Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos el rabo de toro y el agua, no debe cubrir la carne.

Cocinamos a fuego medio durante no menos de cuatro horas, hasta que la carne se separe del hueso con facilidad. Colamos y desechamos las verduras. La salsa resultante, podemos reducirla y usarla en la preparación de la bechamel ligera o la apartamos para otros usos.

Desmigamos la carne. Debemos tener en cuenta al desmigar que no debe quedar ninguna ternilla de los huesos, es necesario revisar la carne un par de veces para comprobar que está correctamente desmigada.

Preparamos la bechamel ligera:

Calentamos suavemente la mantequilla, sazonamos y añadimos la harina de un sola vez, sin dejar de remover. Añadimos la leche poco a poco. Una vez hecha, añadimos el rabo de toro desmigado y reservamos.

Preparamos la salsa de hinojo:

Partimos el puerro y el bulbo de hinojo en trozos pequeños, rehogamos sin que tenga coloración. Añadimos la nata y reducimos hasta que la salsa tenga consistencia. Trituramos y si es necesario colamos. Ponemos a punto de sal.

Rellenamos los pimientos con el rabo de toro acompañado con la salsa de hinojo.

Pimientos de piquillo rellenos de rabo de toro y salsa de hinojo

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