Tocino de cielo de calabaza y salsa de almendras

Desde hace bastante tiempo, suelo anotar las recetas que me gustan y gustan en casa en un cuaderno, y de esta forma, siempre puedo recuperar platos medio olvidados para prepararlos de nuevo. Que alegría me dio al recordar en mi cuaderno esta receta, un clásico entre los clásicos, el Tocino de cielo, pero con un ligero sabor a calabaza, que lo hace aún más apetecible.

La elaboración no es rápida, lleva su tiempo, pero merece la pena esperar para tomarlo.

Desde el proyecto #descubriendo sabores, como cada tercer lunes de cada mes, con Palmira, Rosa María y Dolors, os mostramos recetas de nuestra cosecha o versiones de platos, partiendo de la elección de dos ingredientes, elegidos por una de nosotras.

En este mes de octubre, Rosa María ha elegido y la propuesta como ingrediente común, ha sido la calabaza, y para cada una de nosotras otro diferente.

Os explico un avance de las preparaciones, y más adelante doy todos los detalles.

Primero debemos hornear la calabaza. No debe ser muy grande, ya que de ella solo vamos a utilizar 400 gramos, para equilibrar la receta y reservamos el resto de la calabaza horneada, para otros usos.

Después, preparamos un caramelo para la base de los moldes individuales, tipo flaneras.

Por otro lado, preparamos un almíbar, que incorporamos a las yemas.

Después, preparamos un merengue francés que mezclaremos con la preparación anterior.

Por último horneamos al baño María y ya lo tenemos.

Y para ello necesitamos,

Ingredientes para 12 flaneras individuales

1 Calabaza cacahuete

Horneamos la calabaza. Partimos por la mitad a lo largo y colocamos las dos mitades en el horno a 180 grados durante no menos de una hora.

Calabaza sin hornear
Calabaza horneada

Pesamos 400 gramos de la calabaza, trituramos y dejamos en un colador para que escurra su agua.

Calabaza horneada y triturada

Caramelo para la base de las flaneras individuales:

  • 125 gr de azúcar

Colocamos el azúcar en una cacerola caliente con gran base, no menos de 25 cm de diámetro. Extendemos bien el azúcar, y a fuego muy suave el azúcar se caramelizará. Debe tener un dorado oscuro. No debemos remover en ningún momento.

Retiramos y vertemos en los moldes, cubriendo las bases. Reservamos.

Ingredientes de Tocino de cielo de calabaza:

  • 400 gr. de calabaza horneada
  • 8 yemas (huevos talla M)
  • Almíbar (300 gr de azúcar | 100 ml de agua)

Merengue francés.

  • 8 claras (huevos talla M)
  • La mitad del peso de las claras en azúcar

Para hacer el almíbar debemos mezclar el azúcar y el agua y calentarlo a fuego muy suave hasta que alcance los 105 grados.

Retiramos del calor, dejamos que enfríe unos minutos. Este paso es muy importante respetarlo, ya que si llega a las yemas demasiada temperatura puede coagularlas y en ese caso debemos empezar de nuevo.

Vertemos el almíbar, una vez templado a las yemas en forma de hilo y batiendo sin parar para blanquearlas, y así evitamos que las yemas cuajen.

Una vez tengamos esta preparación, añadimos la calabaza bien escurrida.

Mezcla de yemas y almíbar con calabaza

Mientras, preparamos el merengue. Las claras deben estar a temperatura ambiente. Batimos hasta formar la espuma blanca y cuando estén a medio montar, vertemos la mitad de la cantidad del azúcar en las claras batidas y un par de minutos después, la segunda cantidad.

Mezclamos el merengue junto a la preparación de las yemas y la calabaza. Debemos hacerlo suavemente para no deshacer las burbujas del merengue y la textura del pastel, quede aireada.

Colocamos la mezcla final en los moldes y horneamos al baño María, a 140 grados durante aproximadamente una hora. Puede estar más tiempo o menos, dependerá del horno que tengamos, y la cantidad que pongamos en casa vaso.

Al hornear el tocino de cielo, supera el borde del vaso, por lo que recomiendo llenar como mucho dos tercios de su capacidad. Verificamos con un pincho si la cocción está terminada. Debe salir seco.

La consistencia de estos pastelitos es muy ligera, y en caliente parece que le falta cocción, pero si el pincho sale seco, ya no le hará falta más horneado.

Esperamos a que te templen para desmoldarlos.

Para la salsa de almendras:

  • 100 ml de leche
  • 100 ml de nata
  • 20 gr de azúcar
  • 50 gramos de almendras crudas
  • 50 gr de frambuesas

Trituramos hasta hacer una pasta las almendras y lo incorporamos a un cazo al calor suave junto con la nata, la leche y el azúcar. Dejamos que espese y enfriamos para acompañar el tocino de cielo de calabaza. Decoramos con las frambuesas.

Aquí podéis ver las propuestas de mis cocineras preferidas y acompañantes de este proyecto, que inspiradas en el libro de Niki Segnit, La Enciclopedia de los sabores, os traemos cada mes,

Rosa María de Un toque de canela

Ingrediente: Canela

Receta: Bocaditos de calabaza y canela

Palmira de Come conmigo

Ingrediente: jengibre

Receta: Crema de calabaza potimarrón y jengibre fresco con sus pipas

Dolors de Bruixes a la cuina

Ingrediente: nuez moscada

Receta: Donuts de calabaza y nuez moscada

Tocino de cielo de calabaza y salsa de almendras

8 Comentarios

  1. rosa dice:

    acabo de comer y aprovechando que Siena duerme, vengo a visitaros otra vez..
    ayyy Cris, se me hace la boca agua solo con ver las fotos de estos deliciosos tocinillos de cielo, me encantan, acabo de comer y con mucho gusto me comerúa hasta dos(jajajaja) como postre. Sois unas cocineras de pro y ya se que me repito pero es la verdad, tu seguro ganabas Master Chef.
    Te mando un gran beso y un grandioso abrazo ahhh y ahora que te toca a ti poner deberes, no me des canela, jajajajaja
    mil besos
    Rosa

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    1. Cristina P. dice:

      Muchísimas gracias Rosa por sacar un ratito de tu tiempo para escribir cosas tan bonitas, te lo agradezco y me sacas los colores… creo que es una receta elaborada pero con cuatro pasos, que si tienes un rato por delante se puede hacer sin demasiada dificultad.
      Un beso enorme y enseguida me pongo con la siguiente propuesta. 😘😘😘😘

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  2. palmirapom dice:

    ¡Madre mía Cris! anda que no nos pones el listón bien alto con tus propuestas!! Nunca he preparado tocino de cielo casero pero me da que la calabaza le aporta mucha cremosidad con el toque de almendras, fantástica propuesta!.
    Y creo que te toca ponernos los deberes, ¿verdad?
    Besos y a por la próxima receta!!!
    Palmira

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    1. Cristina P. dice:

      Palmira! La ocasión lo merece! Es una receta clásica con un añadido, nuestra querida calabaza😉 rica no, lo siguiente… me alegra que te haya gustado! Muchas gracias por tus palabras. Un besazo enorme!!!

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  3. commememucho dice:

    El resultado se ve estupendo!

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    1. Cristina P. dice:

      Muchísimas gracias Cristina!😘😘😘

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  4. Bueno Cris… tu y tus recetas de alta cocina: eres una genia!!!! Me comía yo los tocinillos en un abrir y cerrar de ojos!! Sabes que una sola vez que me puse a hacerlos, me cansé de repetir porque no le pillé la temperatura a las yemas y, como muy bien dices, se me coagularon una y otra vez 😦 Terminé echandolo todo a la basura y metí la receta en un cajón de donde no ha vuelto a salir :))) Ahora quizá me vuelvo a animar con tu receta…
    Un 10 de receta! Gracias!
    Un beso y a por el siguiente reto!!

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    1. Cristina P. dice:

      Dolors! Me siento pequeña! Gracias por tus palabras!
      Te pasará algo parecido cuando escribes las recetas, y es pensar que quien venga a visitarnos, no tenga ninguna duda del proceso. Que todos las cantidades, temperaturas, preparaciones sean correctas y sea un tiempo bien empleado, por quien los escribe o quien reproduce la receta.
      Me alegra que te haya despejado la incógnita de las yemas, y te ánimo a que lo prepares.
      Los tocinos de cielo suelen estar especialmente dulces, pero en este caso rebaja el dulzor la calabaza y aporta un sabor ligero y agradable.
      Un beso enorme!!!!

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