Raya a la mantequilla negra

Con la emoción que se merece, damos comienzo a un nuevo proyecto con el que nos embarcaremos en una bonita experiencia culinaria, llamada «Descubriendo sabores».

La magia del proyecto consiste en echarle creatividad y proponer una buena combinación de ingredientes para mostraros platos exquisitos.

Comenzar esta aventura con Rosa de Un toque de canela, Palmira de Come conmigo y con Dolors de Bruixes a la cuina, ha sido lo mejor. Nos encontramos virtualmente a través de otro proyecto #proyectoroca, que terminó, y después de unas conversaciones, hemos perfilado este nuevo, con toda la ilusión del mundo.

Estoy entusiasma con este proyecto, porque lleva los ingredientes necesarios para disfrutar y ofrecer ideas tan interesantes, que no os dejará indiferente.

La inspiración nos llegó a través de La Enciclopedia de los sabores de Niki Segnit, un libro indispensable, además de guiarnos en las siguientes propuestas.

El concepto es sencillo, una de nosotras elegirá un ingrediente principal, que será el hilo conductor de todos los platos, y adjudicará un ingrediente más a cada una de nosotras, es decir, basándonos en dos ingredientes debemos crear platos de nuestra cosecha o clásicos de la gastronomía.

Comenzamos con el hilo conductor de los platos, el «pescado blanco». Cada una de nosotras lo debe combinar con diferentes ingredientes, y en esta ocasión el mío ha sido, «alcaparras».

Aquí podéis ver las propuestas tan interesantes que os han preparado mis compañeras, cocineras incansables, y perfectas acompañantes de este nuevo proyecto, partiendo de un pescado blanco, con sus ingredientes elegidos, junto con sus fantásticos platos,

Rosa María de Un toque de canela

ingrediente: jengibre

  • Plato: Merluza con salsa de cítricos y jengibre.

Palmira de Come conmigo El blog de Palmira

Ingrediente: pepino

  • Plato: Pescadilla asada con jalea y pickles de pepino, teja de alga wakamé

Dolors de Bruixes a la cuina

Ingrediente: aceituna

  • Plato: Espirales de platija con mantequilla de aceitunas negras

 

La raya es un pescado blanco, con poco contenido en grasa, y con poca tradición gastronómica en este país, eso si, no se olvida la primera vez que lo pruebas, su textura es exquisita.

La receta que os presento «Raya a la mantequilla negra» es un clásico de la gastronomía francesa, que ha ido modificándose a través de los años, ya que entonces, se incorporaba a la mantequilla el hígado de la raya para obtener una salsa de un tono casi negro, así lo cuenta La Marquesa de Parabere en su libro «la cocina completa».

Hoy en día, solo puedes comprar la raya limpia y sin vísceras, de forma que la salsa se oscurece calentando la mantequilla, o avellanándola. Debemos tener cuidado con la temperatura al cocinarla, ya que la mantequilla podría quemarse. La cocción debe ser rápida y como digo atentos al punto tostado de la mantequilla porque en segundos se vuelve negro, es decir, la caseína a partir de 120 grados se quema.

Recomiendo retirar del calor mientras se sofríe la raya y ponerla al calor inmediatamente para que no pierda ese punto justo de temperatura, o lo que es lo mismo, mover la sartén de un lado a otro para que la raya se pueda cocinar completamente y dejarla en un punto jugoso.

Para 4 personas

Ingredientes:

1 kilo de raya

250 gr. de mantequilla

50 gr. de alcaparras en salmuera.

20 gr. de vinagre de vino blanco

Sal y pimienta negra

Guarnición:

1 kilo de patatas

Perejil

Sal y pimienta blanca

Cómo preparar Raya a la mantequilla negra:

Salpimentamos los lomos de raya.

Calentamos la mitad de la mantequilla en una sartén, dejamos que espume y cambie a un color tostado.

Añadimos el lomo de la raya y sofreímos, rociando la mantequilla por encima una y otra vez hasta que esté dorado. Retiramos la raya de la sartén y reservamos. Así haremos con todos los lomos de raya.

Echamos el resto de mantequilla en la misma sartén y calentamos a fuego medio, dejamos que avellane, añadimos el vinagre junto con las alcaparras, sofreímos durante un minuto y retiramos del fuego.

Rociamos la salsa encima de la raya templada.

Acompañamos con unas patatas cocidas y tostadas al último momento, con mantequilla y perejil picado.

Raya a la mantequilla negra

8 Comentarios

  1. Cristina! Ya estamos online! 😀 Que alegría! Y como los lunes estoy en casa puedo darme el gusto de leeros puntualmente y con interés. Sabes que puedo imaginarme perfectamente el sabor de la mantequilla negra con el punto salado de las alcaparras? Una receta muy acertada! Me encanta! Y me comería la raya ahora mismo!
    Besos guapa! Y no hace falta decir que es un lujo compartir proyecto contigo!

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    1. Cristina P. dice:

      Muchas gracias Dolors! Todo en marcha con las pilas puestas!! Cierto! El contraste de sabores deja un bocado sabroso, con un ligero sabor ácido del vinagre, con la textura de la raya es una delicia.
      Lo mejor de todo ha sido trabajar con vosotras!!! Un placer Dolors! Besos grandes!

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  2. rosa dice:

    ayyyyy que cosa más rica, esta receta no me la pierdo porque la raya nos encanta y que descubrimiento para mi con esta rica mantequilla negra ayyyy y con estas patatitas que estan diciendo COMEME !!!
    Te ha quedado de lujo y relujo la receta.
    Un placer y una suerte compartir proyecto con todas vosotras.
    Mil besos y feliz semana mi querida Cris
    Rosa

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    1. Cristina P. dice:

      Muchas gracias Rosa María! Si te gusta pruébalo porque es una delicia!
      Un placer compartir contigo este proyecto Rosa!!! Un beso enorme!!

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  3. palmirapom dice:

    Pero cuánta tentación hoy con vuestras recetas chicas!! Espectacular esta raya, es un pescado que tiene mala fama en Francia en particular por el olor a lejía que desprende cuando no está super fresco pero que a mi me encanta con salsa vinagreta o tártara… Claro que con esta mantequilla negra me puede pero no sé si mi dieta si hehehe :o)
    Me alegro mucho de este nuevo proyecto común porque siento que nos va a aportar muchas satisfacciones!
    A ver que nos prepara Dolors para el mes de febrero…
    Besos y feliz semana.
    Palmira

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    1. Cristina P. dice:

      Muchas gracias Palmira!! Es cierto que estos pescados son delicados, y en perfecto estado son un bocado delicioso!
      Estoy deseando saber el próximo!! Que emoción!!
      Un besazo grande!!!!

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  4. Rosalía dice:

    Cristina un nuevo proyecto con una cantidad infinita de posibilidades. Felicidades, me gusta mucho.
    Y vamos con tu receta, no me puede gustar más, la raya me encanta, siempre que sea sin cartílago y con esa salsa y guarnición seguro que es una delicia.
    Parece un abanico, muy español tu plato.
    Bss

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    1. Cristina P. dice:

      Hola, Rosalía que agradable eres! Muchas gracias!! La raya debía ser enorme porque es el lomo de un lado, al filetearlo no había resquicio de cartílago, así que todavía mejor jejeje.
      Me gusta el parecido con el abanico!! Ole y oleeee!
      Rosalía me encantaría que estuvieras también! Seguro que bordarías los platos!!!! A ver si te animas!! Un beso grande grande grande!!!

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