Fricandó

Seguimos con nuestras propuestas mensuales, y con las que además, descubrimos la historia de la gastronomía catalana, una tradición con larga historia, y con mucho que decir aún, tanto es así que esta semana tuvimos la oportunidad de ser entrevistadas por Carlos Cano en Play Gastro  en Cadena SER, aquí podéis escuchar la entrevista, Recetas catalanas, fotos madrileñas y el mismo cariño en todas partes, en la que a través de sus amables preguntas descubriréis más detalles de este fantástico recorrido por la cocina catalana.

El Fricandó se cocina en tres momentos. El primero es la fritura de los filetes enharinados. La segunda parte es la cocción de la salsa, añadiendo al final los filetes fritos, y la tercera y última, la incorporación de las setas.

Sobre la carne utilizada, es de babilla de añojo, tierna y casi sin grasa, ideal para empanar, aunque pueden ser diversas, de espalda, jarrete, estas últimas son más duras, y necesitan más cocción. Lo que interesa es que los filetes sean finos y pequeños.

Las setas indicadas en la receta, son perrechicos o setas de San Jorge, pero… en Madrid es prácticamente imposible encontrarlas, de forma que para acercarme lo más posible a la receta, incorporé portobello y setas cultivadas.

En Cataluña existen una gran variedad de setas, son grandes expertos, y es muy habitual que se usen como acompañamiento en gran variedad de platos, y lo entiendo, son bocados delicados, sus sabores son incomparables a ningún otro alimento y cocinadas en su punto, son exquisitas. 

Preparación para 6 raciones. 

Ingredientes del Fricandó,

• 1 k. de filetes de carne de ternera de añojo cortada en filetes pequeños y finos
• 40 gr de harina
• 1 cebolla
• 2 tomates (opc. 250 gr tomate triturado y envasado)
• 50 ml de vino blanco seco
• Caldo de pollo
• Aceite de oliva
• hebras de azafrán
• perejil
• 2 dientes de ajo
• sal y pimienta negra
• 300 gr Champiñones, setas cultivadas
• 50 gr almendras
• 50 gr avellanas
• 30 gr. de mantequilla
• Gotas de limón
• Sal y pimienta blanca

Ingredientes de los Carquinyolis:

• 1 huevo
• 150 gr harina
• 90 gr azúcar
• 3 gr levadura química
• 150 gr de frutos secos (Almendras, pistachos o avellanas)
• Sal

Como preparar el Fricandó,

Es importante que los filetes estén a temperatura ambiente. Se salpimentan, después se enharinan y se fríen. Se reservan.

El calor de la fritura no debe ser fuerte, para que los filetes no cambien su forma.

Se suda la cebolla, muy picada. A continuación echamos los tomates bien picados, o en su defecto tomate triturado natural. Dejar a fuego suave que compote.

Echamos el vino blanco y dejamos reducir.

Trituramos con batidora, pero no completamente. Colocamos el sofrito triturado en la cazuela, sazonamos de sal y pimienta.

A continuación colocamos los filetes y cubrimos de caldo de pollo.

Dejamos cocer pocos minutos.

Las setas o champiñones, se cuecen por separado.

Los trozos de las setas deben ser grandes, ya que con la cocción reducen su tamaño.

Derretimos una nuez de mantequilla, echamos sal, pimienta y unas gotas de limón, en una sartén, con un chorrito de agua, sudamos las setas y las reservamos.

Una vez tenemos los filetes con la salsa casi en su punto, rehogamos con los champiñones 3 minutos y  retiramos del fuego.

Doramos los ajos picados, retiramos del fuego, incorporamos el perejil picado y las hebras de azafrán, que salpicaremos en el plato una vez emplatado.

Troceamos las almendras y avellanas en mortero y las incorporamos a los ajos dorados, perejil y azafrán. Rehogamos al momento. Podemos incorporar también dos o tres carquinyolis triturados a la vez.

Preparación de Los carquinyolis

. Mezclar los huevos con el azúcar y batir hasta cambie la masa a un tono blanquecino.

. Tamizamos la harina junto a la levadura por otro lado.

. Echamos la harina en la masa blanqueada poco a poco y con movimientos envolventes,  debemos conseguir una pasta homogénea.

. Añadimos a la masa los frutos secos enteros y los integramos.

. Extendemos en tiras gruesas en la placa del horno, en la que previamente hemos colocado un papel sulfurizado. La masa se divide en dos y se colocan alejadas una de la otra, ya que al hornear se expanden y no queremos que se deformen.

. Es recomendable aceitarnos las manos al tocar la masa para que sea manejable.

Dejamos reposar unos minutos para que la masa se extienda antes de hornear.

. Introducimos la bandeja a 140º en el horno  media hora aproximadamente. Los bordes de la masa, deben estar dorados, en ese momento los sacamos y cortamos en tiras. Si la masa después de cortarla sigue algo húmeda, debemos meterla en el horno unos minutos más, hasta comprobar que los trozos de carquinyolis no tienen humedad.

Fricandó